月刊ポピュラーサイエンス/第35巻/1889年5月号/化学と商業における卵

科学的研究が卵を研究対象としてどのようなものを見出してきたかについては、Moquin-TandonとO. des Mursの著作を参照^[1]これらの出版物は、卵の特徴が鳥類の体系的な分類にどのように役立つのか、卵と鳥類の器質的構造の間にはどのような関係があるのか、卵と巣の研究から鳥類のどのような特殊な習性を知ることができるのかを示すものである。

卵は一個しか産まない鳥もいれば、何個も産む鳥もいる。卵の数は、平均して5個か7個が最も多い。産む数が少ない種は、産む数が多い種よりもまれである。自由な状態の鳥は、平均して12から15個の卵を産む。しかし、家禽類では、その数はもっと多い。農家の鶏は1年に平均60個か70個の卵を産むし、ある種のコーチン・チャイナの鶏は200個から300個の卵を産むと言われている。人生の始まりと終わりには産卵数が少なくなる。例えば鶏の場合、1年目と4年目は2年目と3年目に比べて産む数が少なく、5年目以降は一般に産まなくなる。卵から出てすぐに自活できるニワトリやアヒルの雛は、親が餌を与えなければならない若いハトよりも、一群の中で数が多い。しかし、ハトは一度に2個しか卵を産まないとすると、月に1、2回と頻繁に産むので、多くの子供を産むことになる。

鳥の卵の形や様子は千差万別である。細長いもの、球状のもの、表面がくすんでいるもの、磨かれているもの、黒っぽいもの、灰色や白っぽいもの、非常に明るいものなど、さまざまである。大きさや重さと同じくらい、卵の形も多様である。円筒形、楕円形、球形、卵形、卵円形、卵円形、楕円形の6種類に大別される。卵形はスズメ目やガビチョウ目、卵形は貪欲な鳥やヤブサメ目、円錐形は水鳥やヤブサメ目、短形は猟鳥や多くの鳥、球形は夜行性の猛禽やカワセミに属する。

W. C. Hewitson氏は、異なる鳥類の卵はその相対的な大きさが互いに著しく異なると述べている。シギとカラスは大きさがほぼ同じだが、卵の大きさは10対1くらいに違う。シギとクロウタドリは重さが少し違うだけで、卵は驚くほど違いる。チュウシャクシギの卵はルリビタキの卵の6、8倍で、両鳥はほぼ同じ大きさである。シギの卵はワシの卵と同じ大きさで、シギの卵はウズラやハトの卵と同じ大きさである。しかし、このように大きさに大きな差がある理由は明白である。孵化後すぐに巣立つ鳥の卵はすべて、誕生時にはより完全に発達しており、非常に大きく、しかもできるだけ小さなスペースを占めるように見事に形成されているので、一見不釣り合いなシギも、ツグミやクロウタドリよりも卵を覆うのに苦労しないのである。このように、卵は産む鳥の大きさに必ずしも比例するわけではない。家禽の種類による卵の標準的な収穫量と重量は、ほぼ次のとおりである。軽いバラ肉とウズラのコキン、卵は1ポンドに7個。扱いや飼い方によって、1年に80個から100個、よく飼えばそれ以上産むこともある。ダークブラマス、1ポンドに8個、1年に約70個産む。ブラック、ホワイト、バフコーキン、1ポンドにつき8羽、年間100羽が収穫できる。プリマスロック、1ポンド8枚、年間100枚。フーダン、1ポンド8枚、産量は年間150枚、非シッター。ラ・フレッシュ、1ポンド7枚、1年当たり130枚、非シッター。ブラック・スパニッシュ、1ポンド7枚、1年につき150枚を産む。ドミニク、1ポンド9枚、1年につき130枚を産む。猟鳥獣、1ポンドに9羽、1年に130羽を産む。クレベック、1ポンドに7羽、年産150羽。レグホーン、1ポンド9羽、産み数は年間150から200。ハンバーグ、1ポンド9枚で、年産170枚。ポーランド産、1ポンド9枚、産み数は年額150枚。バンタム、1ポンド16個で年産60個。七面鳥は1ポンドに5個の卵を産み、年間30個から60個を産む。アヒルの卵は種類によって大きく異なるが、1ポンドに5～6個、年齢と飼い方によって年間14～28個産む。ガチョウは、1ポンドに4個、年間20個産む。モルモットは1ポンドに11個で、年間60個産む。大きな卵は小さな卵より殻が厚いのが一般的である。昔の卵と比較すると、現在の改良品種の卵は重量が3分の1になっている。

例外的に大きな鶏卵に出会うこともある。1877年6月16日付の『陸と水』には、重さ1/4ポンド、長さ8.5インチ、周囲6.5インチのコーチン・チャイナの卵が掲載されている。重さ7オンスのドーキングの卵は、真ん中が7.5インチ、両端が9.5インチであった。また、重さ10.5オンスのものは、中央が8インチ、両端が12.5インチであった。

1857年5月9日付『バーミンガム・マーキュリー』紙に掲載。

ダラストン地区グレート・クロフト通りの運送業者キャンベル氏が飼っているコーチン・チャイナ種の雌鳥が、ここ数週間の間に、それぞれ5オンス以上、7オンスを下らない大きさの驚くべき卵を11個も産んだそうである。そのうちの1個を割ったところ、中に通常の大きさの卵が見つかり、それをきっかけに7個を割ってみたところ、同じ結果になったそうである。重さ7オンスの卵（10個目）の周りには、3つ目の殻と卵が形成され始めていた。これらの卵のいくつかは丸ごとであり、注意深く扱うことで内側の卵の動きを感知することができる。内卵の2個も保存されており、何人もの人々がこれを見に来て、このような異常な現象に非常に満足していると述べている。雌鳥は中型以上ではなく、体重は約4.5ポンドである。

多くの卵は裸で乾燥した滑らかなもので、他の卵は脂っこいもち米のような物質で覆われている。後者は主に海鳥や湿った場所に生息する鳥の卵である。この糊状の物質は、卵を水から守るため、あるいは生命維持に必要な熱を維持するためのものであることは間違いない。殻がない、あるいは内膜がアルブミンだけの軟卵もある。これは主に太りすぎの鶏が産むもので、餌に石灰質のものを与えることで改善される。

卵殻は医学的な処方箋によく使われる。卵殻を赤熱で焼くと、非常に純粋な炭酸石灰になる。しかし、卵殻の主な用途は、吹いたときに個人の鳥類学コレクションや公立博物館のキャビネットに入れることである。ダチョウの卵はしばしば銀製にマウントされ、エレガントなドリンクカップになる。オーストラリアのエミュの美しい緑色の卵は、濃いモロッコ革で作られたかのように見える。ダチョウの卵殻は、アフリカの女性たちの間で水入れとして使われている。卵殻の一部を円形に打ち抜いて作ったネックレスは、アフリカの原住民が身につけているものである。

卵の殻を円形にくり抜いたネックレスは、アフリカの原住民が身につけている。射撃場では、吹いた卵を的として使うこともある。卵の殻の滑らかな表面は芸術的な目的にも使われ、ダチョウの卵や鶏の卵に空想的なデザインが描かれたり、彫られたりしているのをよく見かける。

卵の殻が装飾品として使われるようになったのは、非常に古いことである。ハーレリアン・コレクションのMSには、非常に優雅で高価な方法で装飾された多数の卵の殻が描かれており、細密画がしばしば細心の注意を払って描かれ、このように美しく装飾された卵の殻は貴重で非常に評価の高い贈答品となった。ヴェネツィアでは、若い貴族たちが、卵の殻に描かれた肖像画をプレゼントするために、しばしば大金を注ぎ込んでいた。

私たちの店や鶏小屋にある普通の鳥の卵しか見たことがない人は、卵はいつも白いものだと思うでしょう。しかし、鳥の卵の大規模なコレクションを調べてみると、あらゆる色の卵があることがわかりる。おそらく、たとえば黄色など、非常にはっきりした色合いのものを除いては、どれも欠かすことはできない。青い卵、黄色っぽい卵、緑色の卵、赤っぽい卵、オリーブ色の卵がある。9000種類もの鳥の卵を調べてみると、ヨーロッパの鳥の卵は5分の1も白くなく、外来の鳥では白はもっと少ない。白色は必ずしも純粋ではなく、灰色や黄色の濃淡があり、多かれ少なかれ汚れた色合いをしている。色のついた卵には、均一な色と斑点がある。家禽の多くは白色卵を産むが、中には黄色や南京色を帯びたものもあり、これらは主にアジアの鳥類である。開いた巣を作る鳥は一様に着色卵を産み、隠れた巣や覆われた巣を持つ鳥は白色卵を産むようだ。

しかし、朝食のテーブルで家禽の卵の殻を割っている人の中には、殻を割ったときの構造のすばらしさや、食用として消費される内容物の複雑な化学的性質について考えた人はほとんどいないでしょう。殻と呼ばれる白くてもろい皮質は鉱物質で構成されているが、見かけのようなしっかりとした覆いではなく、いたるところに無数の穴が開いている。顕微鏡で見ると、殻はふるいのように見えるが、文房具屋で売られている白いミシン目の入った紙にも似ている。卵の殻の内側は、いたるところに非常に薄いがかなり丈夫な膜で覆われており、鈍角の端かその付近で分かれて小さな袋を形成し、その中に空気が入っている。この卵胞は、産みたての卵では非常に小さく見えるが、卵を保存しておくと大きくなる。卵を割るとき、この膜は殻と一緒に取り除かれ、殻に付着しているため、殻の一部とみなされるが、そうではない。殻の大部分は土類で構成されている。その割合は鳥の餌によって異なるが、90〜97パーセントが石灰の炭酸塩である。残りは2〜5パーセントの動物性物質と、1〜5パーセントのリン酸石灰とマグネシアで構成されている。

もし農家が100羽の鶏を飼っているとしたら、年間約137ポンドのチョークを卵の殻から生産していることになる。製造のための材料は、消費される食物や、鶏や他の鳥が絶えず大地から採取している砂、小石、レンガ屑、骨のかけらなどの中に含まれているのだ。本能はこれらの一見不純物や難分解性の物質に敏感で、穀物や昆虫と同じくらい熱心に貪り食らう。鶏が納屋や外構に閉じ込められている場合、殻の材料が十分に供給されないと、卵を生産する機械が長く機能しないことは明らかである。

卵殻の中には、卵白と呼ばれる無色の粘性のある液体と、卵黄と呼ばれる黄色の球状の物質から成る卵の動物部分がある。卵の白身は2つの部分からなり、それぞれが異なる膜に包まれている。卵白は2つの部分から成り、それぞれは異なる膜に包まれている。卵白の外側の袋である殻は非常に薄く、水っぽい体であり、卵黄を包む次の袋は重く、厚みがある。しかし、卵を割る家政婦の中で、この2つの白身を区別している人はほとんどいないし、その存在すら知りない。孵化の過程では、それぞれが適切な役割を果たし、神秘的なプロセスにおいて、一方は他方と同じくらい重要な役割を果たする。

卵黄には水とアルブミンが含まれているが、これらに加えて非常に多くのミネラルやその他の物質が含まれており、その組成は非常に複雑である。鮮やかな黄色は、黄色い光線を反射する特殊な油脂によるもので、卵に多く含まれる硫黄とリンを含んでいる。

卵から若い動物のすべての構成部分、つまり骨格とさまざまな柔らかい質感が形成されることはよく知られている。骨格を作るためには、卵の柔らかい中身にあらかじめ含まれていない土類が必要であり、殻から取り出さなければならない。孵化の過程で、殻を透過する大気中の空気の協力により、卵黄に含まれるリンが徐々に酸化され、リン酸に変換されるようである。これが殻に含まれる炭酸石灰に作用して溶かし、孵化が進むにつれてどんどん薄くなっていく。殻が薄くなることで、雛鳥は殻をつついて出てくることが容易になる。

卵黄の周囲には膜や袋があり、卵黄の構成成分である流動体をまとめている。卵黄は白身より軽いので、卵の上部にある部分に浮きるが、卵の両端にある褐変したアルブミンが卵の両端に付着しているため、その位置を維持することができる。
内容物全体。 白身. 卵黄
窒素分 14-0 20-4 16-0
脂肪分 10-5 ... ... 30-7
塩分 1-5 1-6 1-3
水 74-0 78-0 52-0
合計 100-0 100-0 100-0

このように、卵白は卵黄よりもかなり多くの水分を含んでいることがわかる。白身は脂肪分を含まず、主に溶けた状態の卵白で構成され、非常に薄い壁の細胞の中に入っている。このような構造により、卵白はゼラチン状となる。卵白をよく振ったり、水で叩いたりして細胞を壊し、このような状態を取り除きる。

卵は食料と孵化の他に多くの目的で有用である。卵の白身は火傷に最も効果的な治療法であることが証明されている。この物質を7、8回続けて塗ると痛みが和らぎ、火傷から効果的に空気を追い出すことができるのである。この簡単な治療法は、コロジオンや綿よりも優れているようである。鳥の卵の黄身から簡単に作れる油の治癒効果については、非凡な物語が語られている。ロシア南部の農民の間では、切り傷、打ち身、ひっかき傷の治療法として一般的に使われている。硫酸銅や腐食性の毒を飲み込んだ場合、1個か2個の卵の白身が毒を中和し、カロメルの服用と同じような効果がある。生卵は、リンが含まれているため、常に衰弱のための優れた治療薬と考えられてきたし、より悪性の黄疸の予防薬でもある。卵黄は、濃いターペンタインと水とのエマルジョンを形成するための便利な媒体として使用されることがある。この混合物は浣腸として使用される。

肉を生産するものとして、卵1ポンドは牛肉1ポンドと同じである。卵の重量の約3分の1は固形栄養分であり、これは肉よりも多い。平均的な価格では、卵は最も安価で最も栄養価の高い食品である。牛乳のように、卵はそれ自体で完全な食品である。また、調理で傷つけなければ、簡単に消化することができる。

有名なギノー・ド・レニエールは、食卓の美味を研究することに生涯を捧げたが、彼の「アルマナック・デ・グルマン」の中で、卵は600以上の調理法があると断言しており、ロンドンではフランスの料理人が150の卵料理のレシピを掲載した本が出版されている。数日間ゆで卵を食べて元気を取り戻した弱った人は、卵を使った主な調理法の一つであるオムレツの形で提供されると、同じように心地よい食事を続けることができるのである。

卵の味は包装の性質に大きく影響され、異臭を最もよく吸収するからである。オレンジと同じ船で運ばれた卵は、オレンジの香りと風味が染み込んでしまう。卵を入れるケースが緑色の木でできていると、卵は台無しになる。藁も完全に乾いているものでないと、発酵して腐敗臭を放つことになる。

また、卵の蒸留酒が売られているが、これは健康が損なわれたときや、加齢による衰弱のとき、生命力が不足しているとき、喉の痛みの特効薬として有用であると言われている。卵の白身はアルブミン性の溶液となり、痰のからんだ下痢に有効である。卵4個分の白身を泡立て、1クォートの水をゆっくり加え、できた泡を取り除き、砂糖、オレンジ水少々、必要ならローダナムを1ダースほど加えて作る。このアルブミン化した水は、多くの鉱物の毒に対する最高の解毒剤である。卵に含まれるリンは、頭脳労働をするすべての人に非常に有効である。卵黄に含まれる硫黄は、よく知られているように、銀のスプーンに化学的に作用して黒くし、銀の硫化物を形成して、銀の表面を取らずに取り除くことができないので、スプーンを急速に消耗させる。

卵は動物性であるが、現在では四旬節の間、カトリック教徒は食べることが許されている。しかし、かつては断食期間中、卵が信者の食卓に上ることはなかった。しかし、復活祭の前の土曜日には、6週間にわたって保管されていた大量の卵が祝福され、復活祭の日曜日に友人たちに配られた。卵は黄色や紫色、特に赤色に染められ、これが赤い卵やイースターエッグの由来となりた。ルイ14世と15世の時代には、イースター・サンデーの大ミサが終わると、金色に輝く卵のピラミッドが王の執務室に運ばれ、王はそれを廷臣に配りた。このイースターエッグの習慣は、改良されつつも現在まで続いている。イースター・エッグは、もはや祝福も金メッキもされず、君主に献上され、イースターの前夜まで持ち越して鮮やかな色彩を受けることもない。イースターの2週間前になると、カトリック都市のコーヒーハウスやビアショップでは、様々な色の卵が盛られた大きな皿を目にすることができ、客はそれをビールと一緒に食べるのである。また、家庭では、色のついた殻を取り除いた後、固い卵をサラダに加える。

ロシアやカトリックの国々では、復活祭に友人たちが色とりどりの卵を贈り合う習慣が続いている。ボルネオ島では、様々な色に着色され、白い殻が見えるように着色料が取り除かれた花やその他の仕掛けが施された卵が、マレー人の娯楽の一部となっている。

家禽の卵は食用として最も優れているが、他の多くの卵も食用にすることができる。ガチョウの卵は大きいが質が悪く、ガチョウを飼育している地域では、ある程度の利益をもたらしてくれる。アヒルの卵は殻が滑らかで、小さく丸みがなく、緑がかったまたは濃い白色で、黄身は他の家禽の卵より大きく色が濃く、調理すると白身は透明なイジングラスのような状態になる。モモイロインコの卵は、殻が厚く硬く、肉色をしており、黄身は白身よりはるかに大きい。

野生のガチョウ、または灰色のガチョウが家畜のガチョウの起源である。昔は沼地でよく見られ、繁殖していた。一般的なガチョウは、キャンドルマス（旧正月）の頃に産卵を始め、9個から11個の卵を産む。よく餌を与えられれば、35から40個の卵を産み、卵を取り除き、産卵させなければ、50個を産むこともある。七面鳥は12から20個の卵を産むが、ガチョウの卵よりやや小さく、白地に赤や黄色のそばかすが混じっている。この卵はお菓子作りに最適で、鶏の卵と混ぜるとオムレツになる。

卵を生産するための投資として、鳥とアヒルのどちらが優れているかという問題は、ドイツとフランスで実験的にある程度解決され、アヒルが有利であることがわかった。アヒルは家禽よりも多くの卵を産み、サイズは小さいが、栄養価は明らかにアヒルの方が上である。イギリスでは、食物の有用性が要求するほど卵の生産に注意が払われているかどうか疑問であり、特に、その価値が考慮される貧しい人々にとっては、卵の生産が重要である。鶏やアヒルを飼うよう、都合のよい環境にあるすべての人を誘導する努力が必要であり、アヒルが産む卵の数や大きさを考慮すると、鶏よりもアヒルの方が収益性が高いと信じるに足る根拠がある。アヒルの卵の固形分と油分は、雌鳥の卵の4分の1もある。

卵は食用以外に、さまざまな産業で役立っている。菓子類などでは、白身と卵黄の両方が使用されることもあるが、通常は別々に使用されることが多いようである。白身は、凸版印刷、写真、金メッキ、ワインや酒の清澄化、製本業者がレタリングやツーリングをする前の革に塗るのに使われる。

ロシアでは、様々な品質の卵油が大量に生産されており、最も上質なものは、調理用としてオリーブオイルをはるかに凌ぐほどである。純度が低く、非常に黄色いものは、主に有名なカザン石鹸の製造に使用される。この2つの製品は、1862年のロンドン万国博覧会とその後の展覧会に出品された。調理用の油も石鹸も一般に使用するには安価で、裕福な層が贅沢品として消費しているに過ぎない。石鹸は主に化粧品として扱われ、ロシア女性のトイレの必需品として重宝されている。卵黄は薬用にも使われる。油絵の具が発見される以前の中世には、ウェストミンスターの教会堂のように、画家の芸術品として使用されていた。

卵は、料理用であれ薬用であれ、新鮮でなければならない。そのためには、ランプの光で卵を調べなければならない。新鮮な卵は、光にかざすと透明になるので、すぐにわかりる。保存しておくと濁ってきるが、明らかに古くなってくると、殻の一部にはっきりとした暗い雲のようなものが見える。また、卵を閉じたまぶたに当ててみると、卵の先が空洞であれば温かく感じ、産みたてであれば冷たく感じる。悪い卵を見分ける方法は、水の入ったバケツに卵を入れると、良い卵なら横向きになり、悪い卵なら小さい方の端を立てて、大きい方の端を常に上にしておくことである。

卵をどのように保存するかは、古くから研究者の関心を集めてきた問題である。卵の成分や、大気の影響を受けて変化することを考慮すれば、このような状況を不思議に思う必要はないでしょう。卵殻には無数の孔があり、そこから水分が蒸発する。この水分の損失は、最初の1週間はほとんど感じられないが、2週間目にはより顕著になり、3週間目にはかなり興味深いものになる。周囲の大気が蒸発した水分の代わりとなり、殻の中身に酸素を供給するため、発酵が始まり、すぐに腐ってしまう。この蒸発を防ぐために、卵を石灰水に12時間浸しておくと、石灰の分子が殻に沈着し、気孔がある程度ふさがれるのである。

卵の殻に空気が入り込まないようにする方法については、ミュッシェンブルック、ロームール、ノレといった著名な研究者の実験が大きく貢献している。最も実用的な方法は、蝋、獣脂、油、蝋とオリーブ油の混合物、オリーブ油と獣脂の混合物などの不浸透性物質で新生卵を軽く覆うことであると、彼らはみな認めている。ロームールは、樹脂のアルコール溶液やゼラチンの濃厚な溶液を提案した。ノレは墨汁、コロジオン、各種ワニスで実験を行い、成功を収めた。1884年に農業会館で行われた乳製品品評会では、以下の方法で保存された卵に3つの賞が贈られた。

1. 1.アラビアゴム溶液に2回浸した後、乾燥させ、紙に包んで糠の中に保存した卵。

2. ラードをすり込み、乾燥塩に漬けて保存したもの。

3. マトンとビーフのスエットを混ぜたものを塗り、乾いた布で拭いた卵。

エフナー社は、オーストリアで採れる大量の卵を、より持ち運びしやすく、より安価な形で利用するために、バイエルンのパッサウで卵の濃縮工場を立ち上げた。卵は厳選され、乾燥された後、細かく砕かれ、すぐに使えるように缶に詰められている。このコンデンス・エッグが朝食の卵の代わりになるとは思えないが、オムレツはもちろん、最高級のペストリーもこのコンデンス・エッグで作ることができると言われている。

この国では野鳥の卵はあまり食べられないが、地方によっては海鳥の卵が多く消費されており、多くの海岸ではカモメの卵がかなり取引されている。チドリの卵は、街の美食家向けの市場で大きな需要がある。チドリの卵は、オリーブの色に黒の斑点が入った卵を4個ほど産む鳥、キビタキ（Vanellus cristatus）の卵である。この卵は主にオランダから運ばれてくるが、現在、国内で生産されるものは非常に少なく、春から夏にかけて、3月から6月の間に入荷する。何年も前に書いたヤレル氏は、あるシーズンにロムニー・マーシュからロンドンに200ダースのシジュウカラの卵が送られたと述べている。チドリの卵の代わりに他の多くの種類の鳥の卵がロンドンっ子に押しつけられる。

アラスカの海島では、シロハラミズナギドリの卵は経済的価値があり、島で見られるすべての種類の中で最も口に合うため、原住民がこぞって求めている。卵は1個で、大きく、美しい色をしている。殻は非常に堅いので、採集の際には崖の上の桶や籠に投げ入れ、ジャガイモの袋を空にするように、手でパタパタと岩の上に流し込むが、割れたり砕けたりした卵があっても、わずかな損失しかない。

ファロ諸島では、小クロカモメが産み、食用として毎年海岸に送られる卵の数は膨大なものであろう。ウミガラスは、卵の間を移動するのが困難なほど密集している。

コウノトリの卵は、温かくても冷たくても、とても美味しく食べられる。鵜の卵の色は、通常の家鴨のような青緑色をしているが、その上に厚く白い不規則な石灰の覆いがあり、表面に塊で目立つほど多量にあり、元の色が見えることはほとんどない。この石灰は、この鳥が大量に食べると言われる魚の骨や、貝の骨から作られるのは間違いないだろう。

カメの卵は、ヨーロッパではどこでも珍重されている。卵はとても柔らかく、鳩の卵と同じくらいの大きさである。母ガメは2、3週間の間隔で年に3、4回産卵する。卵はいつも巧妙に砂で覆われているので、卵を見つけるには経験豊かな目と手が必要である。オリノコ族とアマゾン族は、この卵から透明で甘いオイルを採り、バターの代わりに使っている。オリノコ川の高水位が引いた2月には、何百万匹ものカメが卵を産むために岸に上がってきる。収穫の確実さと豊かさは、1エーカー単位で見積もられる。アマゾン川の河口付近だけで年間5,000瓶の油が採れ、1瓶を作るのに5,000個の卵が必要である。亀は夜やってきて、140から200個の白い卵を砂の中に沈め、丁寧に覆ってから海に帰っていく。14日ほどで再び同じ場所に戻り、4回ほど上ってきては産卵を止め、600から800個の卵を産む。ブラジルの人は一回の食事で20個から30個のカメの卵を食べ、ヨーロッパ人は一回の朝食で12個を食べるという。卵焼きは絶品である。インディオはキャッサバ粉に混ぜて生でよく食べる。カメの卵が最も美味しく食べられるのは、殺された動物から取り出されたときで、釉薬と周囲の羊皮紙状の皮が形成される前で、これが甲羅の役割を果たす。

ジャワ島では大型のトカゲ（Varanus vivitattus）の卵が食べられる。西インド諸島では、イグアナの卵は珍味とされている。このトカゲ1匹に4コもの卵が入っていることがあり、茹でると骨髄のようになる。鳩の卵くらいの大きさで、殻は柔らかい。南米ではテグシン（Teius teguexin）や他の大型トカゲの卵を食する。

アンティル諸島とアフリカ西海岸ではワニの卵を食べる。形は鶏卵に似ており、味もほぼ同じだが、より大きい。1匹のワニから100個以上の卵が発見されたことがある。

ボアコンストリクターの大きな卵は、コンゴのアフリカ人たちに珍味として扱われている。1884年にイギリス領ギアナで殺されたこの蛇の1匹には50個の卵があり、黒人が食べていた。

様々な魚の卵は、外見が著しく異なっている。中には卵とはとても思えないようなものもある。たとえば、スケトウダラの卵。平たい皮の財布のようで、角には4つの角か取っ手がついている。卵黄はクルミのような形をしていて、種類によって大きかったり小さかったりする。サメやエイの卵巣は他の魚類ほど多くなく、卵は一般に、海辺の観光客に人魚の財布などとして親しまれている角質や革質のカプセルに収まっている。

イヌザメの卵は、黄身が鳩の卵ほどの大きさで、スウェーデンやノルウェーでは、他の卵の代用品として使われているそうである。ロンドンでは、タラの卵を乾燥させ、燻製にしたものが売られており、そのため色が濃い。部分的に塩漬けにしてパーボイルドにし、フライにすると美味しい料理となる。タラコは塩漬けの状態でオーストラリアやインドに缶詰で輸出されている。故フランク・バックランドが重さ7ポンド4分の3のタラコを調べたところ、1粒に140個の卵が平均的に含まれていることが判明した。つまり、1オンスに67,200個の卵があり、皮や膜など4分の3ポンドを考慮すると、このタラの卵の全塊には7,536,400個以上の卵が含まれていたことになる。

キャビアは、魚の卵を乾燥させたもの、または塩漬けにしたものの通称である。黒いキャビアはチョウザメの卵から作られ、1匹の大きな魚から120ポンドもの卵が採れることもある。より安価であまり珍重されない赤色のものは、黒海の川や海岸によくいるヒメジの卵や、コイの一種の卵から作られる。トルコとレヴァント地方の貿易にのみ使用される。

Botargoは、地中海沿岸でボラ(Mugil cephalus)の成熟卵の卵巣から作られる調味料である。卵は塩漬けにして砕き、ペースト状にした後、天日で乾燥させる。スパイスなどを加えることもある。ボタルゴはキャビアレのように食べられる。

また、甲殻類（ロブスター、カニ、エビ）の卵巣や産卵を人類が破壊し、その尾の下に抱えている。ロブスターは2万5千から4万個の卵を産み、ザリガニは10万個以上産む。5月に体重3ポンドから3ポンド半のロブスターから6オンスもの卵が取れ、1オンスのロブスターの卵には約6,720個の卵が含まれているそうである。ロブスターは、"ベリード・ヘン "の状態ほど美味しいものはない。

シャム、エジプト、メキシコではいくつかの昆虫の卵が食べられているが、商業的に最も価値のあるものはシルクガの卵である。

日本からの蚕の卵の取引は、大規模かつ有益なものとなっている。1868年には、ヨーロッパの "graineurs "から日本へ、蚕の卵のために100万ポンドが支払われた。1869年には、1枚平均12s.6d.のカードが200万枚送られた。1869年には、1枚平均12s.6d.のカードが200万枚、ヨーロッパに送られた。それ以外の年には、この小さな斑点がびっしりと詰まった300枚ほどのカードが、さまざまな汽船で日本から出荷された。

中国や日本では、蛾はボール紙や厚紙に卵を産み付け、その卵を分泌液で規則的に密に覆い、その場所に接着させ、熱やその他の事故から保護する働きをする。そのため、カードは何千キロもの距離を、温度が適切に調節された船で安全に輸送することができ、孵化が早すぎるのを防ぐことができる。また、カードは厚く覆われ、不快な臭いがしないような配置にしなければならない。このカードを一見すると、卵がカードに人工的にくっついているように見えるが、産卵時の蛾の管理を注意深く行うことで規則性が得られるのである。元気な蛾は通常4、5百個の卵を産む。産卵が終わると、農民たちはカードを調べ、空いた場所があれば、蛾の羽にピンを刺して取り付け、卵が正しい場所に置かれるようにする。

脚注

1. "Traité Général d'Oologie Ornithologique," par P. O. des Murs.